西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较
[张强1, 2 
, 达娃央拉1, 2 , 姬秋梅1, 2 , 信金伟1, 2 , 张成福1, 2 , 朱勇1, 2 , 洛桑顿珠1, 2 , 次旦央吉1, 2 , 孙光明1, 2 , 姜辉1, 2, * ]
, 达娃央拉]
引用本文
张强, 达娃央拉, 姬秋梅, 信金伟, 张成福, 朱勇, 洛桑顿珠, 次旦央吉, 孙光明, 姜辉. 西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较. 草业学报, 2020,29(7): 193-198
ZHANG Qiang, Dawayangla, JI Qiu-mei, XIN Jing-wei, ZHANG Cheng-fu, ZHU Yong, Luosangdunzhu, Cidanyangji, SUN Guang-ming, JIANG Hui. Comparative analysis of slaughter performance and meat composition between different sexes in Cha Wula yaks. Acta Prataculturae Sinica,2020,29(7): 193-198
Doi:10.11686/cyxb2019406ZHANG Qiang, Dawayangla, JI Qiu-mei, XIN Jing-wei, ZHANG Cheng-fu, ZHU Yong, Luosangdunzhu, Cidanyangji, SUN Guang-ming, JIANG Hui. Comparative analysis of slaughter performance and meat composition between different sexes in Cha Wula yaks. Acta Prataculturae Sinica,2020,29(7): 193-198
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西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较
作者简介:张强(1979-),男,安徽寿县人,本科。E-mail: tibetzq@126.com
摘要
为了研究性别对查吾拉地区牦牛的产肉性能及肉营养成分的影响,随机选取8岁健康的查吾拉牦牛10头,公母各半,对不同组别间牦牛进行屠宰试验比较肉营养品质的差异。结果表明,母牦牛屠宰率、净肉率、胴体率、骨肉比均高于公牦牛,但无统计学差异。肉营养成分分析结果显示,母牦牛肉中维生素A、E、B12、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、钙、硒、脂肪酸含量高于公牦牛( P<0.05)。研究结果表明,查吾拉牦牛富含较高的营养成分,可为人类提供优质健康的动物蛋白,具备作为优质牦牛肉源生产的潜力。相比较,母牦牛肉优于公牦牛。
关键词:
牦牛; 产肉性能; 营养成分
Comparative analysis of slaughter performance and meat composition between different sexes in Cha Wula yaks
ZHANG Qiang1, 2 , Dawayangla1, 2 , JI Qiu-mei1, 2 , XIN Jing-wei1, 2 , ZHANG Cheng-fu1, 2 , ZHU Yong1, 2 , Luosangdunzhu1, 2 , Cidanyangji1, 2 , SUN Guang-ming1, 2 , JIANG Hui1, 2, *
, Dawayangla
Abstract
In order to research the slaughter performance and meat quality of yak cows in Cha Wula district, ten 8-year-old yaks (5 males and 5 females) were randomly selected to determine slaughter performance and muscle quality. It was found that the female yaks had a higher dressing out percentage, net meat yield, and bone-meat yield than males. However, the eye muscle in male yak was of greater diameter than in the females. The analysis of nutrient composition of yaks showed that the contents of vitamin A, E, B12, cysteine, histidine, arginine, calcium, selenium and fatty acids in male yaks were higher than those in female yaks ( P<0.05). The results showed that Cha Wula yak meat is rich in highly nutritional components, and therefore is able to provide high quality animal protein for human consumption. In conclusion, compared with male yak meat, female yak meat is superior.
Keyword:
yak; meat production; nutritional composition
牦牛(Bosgrunniens)是青藏高原以及周边地区特有的优势畜种, 我国牦牛饲养量约占世界的90%[1]。西藏自治区是全国牦牛养殖最大的区域之一, 牦牛存栏量约450万头, 占全球存储量的25%左右。牦牛为当地牧区的人民提供了肉、奶、皮毛、燃料等生产和生活必需原料, 与当地畜牧业发展、牧民的增产增收、地区经济发展息息相关。牦牛肉是一种天然绿色食品, 具高蛋白、低脂肪、低胆固醇且富含人体必需氨基酸(essential amino acid, EAA)、胡萝卜素以及钙和磷等营养成分, 已经成为一种健康且具有较高经济价值的肉食品。随着人们对健康饮食的注重, 对肉品质和安全的要求日益提高, 因此开发牦牛肉将具有广阔的前景[2, 3]。
位于查吾拉地区的牦牛是西藏特有的牦牛地方品种, 主要分布在西藏那曲地海拔4500 m以上高海拔地区, 属于高寒草地型牦牛。目前, 有关查吾拉牦牛产肉性能的研究报道十分缺乏。因此, 本试验旨在比较分析不同性别查吾拉牦牛产肉性能及肉品质间的差异, 从而为推进查吾拉牦牛肉品资源的开发利用提供理论依据, 为提高其产肉性能、探讨适宜屠宰期及加速牛群周转提供实际生产数据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
2018年11月选取查吾拉地区自然放牧的牦牛, 随机选取8岁健康的牦牛10头 (公母各5头), 其中公牦牛平均体重为363.80 kg, 母牦牛平均体重为234.20 kg(表1)。
 | 表1 查吾拉地区牦牛各项体尺测定结果 Table 1 The measurement results of body size of Cha Wula yak |
1.2 样品采集与分析
所有试验用牦牛按照《畜禽屠宰卫生检疫规范》(NY 467-2001)[4]要求进行。选取每只牛胴体左半胴体背最长肌4 kg、肋间脂肪1 kg, 迅速置于低温条件下, 保存备用。
1.3 检测指标及方法
1.3.1 体尺测定 用测杖测量体高(耆甲最高点到站立地面的垂直距离)和体斜长(肱骨前突起的最前点到坐骨结节的距离); 在肩胛骨后缘处作垂线, 用卷尺绕一周测量即为胸围; 用卷尺测量左前肢管骨上最细处的周长即为管围, 同时测量屠宰前牦牛的体重。
1.3.2 屠宰性状 对所有试验牛进行称重, 并禁食禁水12 h, 于次日对所有试验牛进行空腹屠宰, 经电击、放血、去除头蹄、剥皮、去尾、去内脏、劈半、称重、剔骨等过程, 获得胴体重、净肉重和骨重。计算屠宰率、净肉率和胴体产肉率。计算公式如下:
屠宰率=胴体重/宰前活重× 100%
净肉率=净肉重/宰前活重× 100%
胴体产肉率=净肉重/胴体重× 100%
1.3.3 胴体指标测定 肋部肉厚:在第 6~7肋骨间切面处, 约肋骨全长的中部, 从胸腔膜内面到背阔肌外面的长度; 背膘厚:在第12与13对肋骨之间眼肌中部正上方脂肪的厚度; 眼肌面积:在第12~13肋骨处的眼肌切面处用硫酸纸描下胴体第12~13肋骨处的眼肌切面, 然后用求积仪或方格透明卡片计算眼肌面积。
1.3.4 肉营养成分测定 依据GB 5009.5-2016[5]第一法检测蛋白质含量; 根据GB 5009.3-2016[6]第一法检测水分含量; 依据GB 5009.82-2016[7]第一法检测维生素A、维生素E含量; 采用增强型化学发光分析法检测维生素B12含量; 依据GB 5009.84-2016[8]第一法检测维生素B1含量; 依据GB 5009.90-2016[9]第一法检测铁元素含量; 依据GB 5009.14-2017[10]第一法检测锌元素检测; 依据GB 5009.92-2016[11]第一法检测钙元素含量; 依据GB 5009.93-2017[12]第三法检测硒元素含量; 依据GB 5009.124-2016[13]检测16种氨基酸含量; 分别采用高效液相色谱法[14]检测半胱氨酸含量和索氏提取法[15]检测肌内脂肪含量。
1.4 数据统计与分析
在Excel中进行数据的基本处理, 采用SPSS 18.0软件进行数据统计分析, 并用LSD法进行多重比较, 数据采用“ 平均值± 标准误” 表示, 以P< 0.01表示差异极显著, P< 0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 牦牛性别间体尺的差异
查吾拉公牦牛活体重为(363.80± 30.50) kg, 比查吾拉母牦牛高55.33%, 差异极显著(P< 0.01); 公牦牛的体高、体斜长、胸围和管围均高于母牦牛(P< 0.01)(表1)。
2.2 性别对牦牛产肉性能影响
查吾拉地区公牦牛宰前重、胴体重和净肉均极显著高于母牦牛(P< 0.01), 而母牦牛的净肉率显著高于公牦牛(P< 0.05), 性别对其他产肉性能指标并无显著影响(表2)。
| 表2 查吾拉地区不同性别牦牛屠宰性能比较 Table 2 Comparison of slaughter performance between different Cha Wula yak genders |
2.3 性别对牦牛胴体性状指标差异
公牦牛肋部肉厚、背膘厚度和眼肌面积均极显著高于母牦牛(P< 0.01)(表3)。
| 表3 查吾拉地区牦牛胴体性状 Table 3 Comparison of carcass traits between different Cha Wula yak genders |
2.4 性别对查吾拉牦牛肉营养品质、维生素及微量元素含量的影响
公牦牛肉中蛋白质和水分含量略高于查吾拉母牦牛肉, 而脂肪含量低于查吾拉母牦牛肉, 但均没有统计学意义(表4); 查吾拉母牦牛肉维生素A含量、维生素B12含量比查吾拉公牦牛高, 且公母牦牛肉中维生素A、E、B1和B12的含量均无显著差异(表4); 查吾拉公牦牛肉中铁、锌和硒微量元素含量比母牦牛高, 而母牦牛肉中钙含量比查吾拉公牦牛略高(表4)。
| 表4 查吾拉地区牦牛不同性别间营养成分、维生素含量和微量元素含量分析 Table 4 Comparison of nutrition, vitamins and trace elements between different Cha Wula yak genders |
3 讨论
影响牛肉品质的因素很多, 包括品种、环境、饲养方式、屠宰前后的处理和屠宰条件等[13]。研究发现, 同年龄阶段查吾拉地区公牦牛宰前平均体重均高于江达牦牛[16]、嘉黎牦牛、斯布牦牛、帕里牦牛[17]和类乌齐牦牛[18]。本研究再次证实了这一点, 造成体重差异的原因可能是饲养方式、牦牛品种、生活环境(如海拔高度等)的不同。本试验研究结果表明, 查吾拉地区母牦牛的屠宰率, 高于斯布牦牛、帕里牦牛、类乌齐牦牛和江达牦牛等其他品种, 略低于嘉黎牦牛[17]和环湖牦牛[19]。品种的差异可能是造成屠宰率差异的主要原因之一。研究表明, 眼肌面积与牛宰前重、净肉重、屠宰率和净肉率呈显著正相关, 是家畜产肉质量方面最重要的指标之一, 在动物遗传育种中具有十分重要的意义[20]。眼肌面积常用于反映胴体中肌肉的比例和品质[21]。然而, 本结果低于甘肃甘南州以及青海海北成年牦牛屠宰情况[22], 可能与海拔差异以及饲养管理有关。与西藏三大类群牦牛的研究相比[17], 查吾拉牦牛屠宰率最高, 其净肉率高于斯布、帕里公耗牛, 低于嘉黎公牦牛; 江达母牦牛屠宰率低于斯布、嘉黎母牦牛, 高于帕里母牦牛。这可能与饲养管理水平或屠宰季节有关。
研究发现, 查吾拉牦牛的脂肪含量为3.22%, 均高于江达牦牛[13]、斯布牦牛、帕里牦牛和嘉黎牦牛[17]。肌内脂肪的含量与肉品质的风味、多汁性及嫩度呈正相关, 且对肌肉的纹理、紧实性和保水性具有明显的改善作用[23]。大量研究表明, 脂肪含量达到 2.5%~3.0%才能保证肉品质的风味, 肌内脂肪过低会使肉风味显著下降[18]。结果显示, 查吾拉母牦牛脂肪含量高于3%, 说明其肉质具有比公牦牛更好的口感。牛肉中维生素A和维生素B12含量丰富, 均高于江达牦牛[16]、斯布牦牛、帕里牦牛和嘉黎牦牛[17]。查吾拉牦牛肉中维生素E的含量高于类乌齐牦牛, 维生素E位于细胞膜上, 可以消除细胞膜上的自由基, 是抗氧化的第一道防线。维生素E与硒相互作用可以保持细胞膜的完整性, 防止细胞膜的氧化破裂和细胞液外溢, 降低滴水损失, 提高肉品质[24]。
查吾拉公牦牛肉中硒含量高于江达牦牛[16]。硒是动物体内的必需微量元素, 在动物生长发育和生产中起到重要的作用[25], 能够清除细胞内已形成的过氧化物, 构成体内抗氧化系统的第二道防线[26]。硒元素具有抗氧化功能, 可以清除体内自由基, 排除体内毒素。本研究结果显示, 查吾拉地区牦牛铁元素含量远高于甘南牦牛[17]。由此可见, 查吾拉牦牛具有成为一种“ 富铁” 肉源的可能。这可能是由于查吾拉牦牛长期生活在高海拔地区, 为了适应高寒低氧环境, 体内必须要储备大量含铁蛋白质的肌红蛋白来储存氧气, 以满足牦牛的生存需求[27]。
查吾拉牦牛肉中包含多种氨基酸, 其中查吾拉牦牛总氨基酸含量均高于江达牦牛肉、类乌齐牦牛肉[16]、斯布牦牛肉、帕里牦牛肉[23.61 g· (100 g)-1]、嘉黎牦牛肉[17]、西门塔尔牛肉, 以及甘南牦牛肉[17]。按照联合国粮食及农业组织/世界卫生组织的模式标准[28], 质量较好的蛋白质的EAA/TAA 应在40%左右, EAA/NEAA 应在60%以上。查吾拉牦牛的EAA/TAA为38.69% (♂)和38.63% (♀), EAA/NEAA 为63.10% (♂)和62.96% (♀), 基本上无统计学差异, 表明查吾拉牦牛可为优质蛋白食品来源。谷氨酸是一种重要的风味氨基酸, 其含量越高牛肉风味越好且易吸收, 查吾拉母牦牛谷氨酸含量高于公牦牛, 说明母牦牛的肉品质风味要优于公牦牛。
4 结论
本研究结果发现, 查吾拉牦牛是一种优良的肉品质来源, 且综合比较分析, 母牦牛肉品质优于公牦牛。
参考文献
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