放牧条件下萨福克与河谷型藏绵羊杂交F1代不同部位肌肉营养品质分析

doi:10.11686/cyxb2023008

摘要/Abstract

摘要：

为探究萨福克与河谷型藏绵羊杂交F₁代肌肉品质营养特性，测定了背最长肌、臂三头肌、股二头肌的肉色、熟肉率、pH、常规营养指标、矿物元素、胆固醇、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明：杂交F₁代3个不同部位肉品质有一定差异，主要表现在肉色、粗蛋白质、锌元素、氨基酸、脂肪酸含量方面。其中，背最长肌、臂三头肌的肉色L*值显著高于股二头肌（P<0.05），背最长肌、股二头肌的肉色a*值显著高于臂三头肌（P<0.05），背最长肌的肉色b*值显著高于臂三头肌、股二头肌（P<0.05）；背最长肌的粗蛋白含量显著高于臂三头肌（P<0.05）；臂三头肌的锌元素含量显著高于背最长肌、股二头肌（P<0.05）；臂三头肌的谷氨酸含量显著高于背最长肌（P<0.05），背最长肌的组氨酸含量显著高于股二头肌、臂三头肌（P<0.05）；背最长肌、股二头肌的棕榈酸含量显著高于臂三头肌（P<0.05），臂三头肌的花生四烯酸含量显著高于背最长肌（P<0.05）。综上所述，臂三头肌鲜味类氨基酸含量略高于背最长肌，背最长肌肉品质优于臂三头肌、股二头肌，且3个部分肌肉蛋白营养价值差异不大，均符合人类健康膳食标准。

关键词: 萨福克与河谷型藏绵羊杂交F₁代, 放牧, 不同部位, 肉品质, 营养组成

Abstract:

The aim of this study was to investigate the quality and nutritional characteristics of meat from the F₁ generation of crossbred Suffolk×river valley-type Tibetan sheep. The meat color， cooked meat rate， pH， conventional nutritional indexes， and contents of minerals， cholesterol， vitamin A， vitamin E， vitamin B1， vitamin B2， amino acids， and fatty acids in three muscles （longissimus dorsi， brachial triceps， and biceps femoris） were determined. It was found that there were some differences in meat quality among three different muscles of the crossbred F₁generation， mainly in meat color and the contents of crude protein， zinc， amino acids， and fatty acids. In CIE-Lab color analyses， the meat color L* （lightness） value was significantly higher for the longissimus dorsi and triceps brachii than for the biceps femoris （P<0.05）， the meat color a* value was significantly higher for the longissimus dorsi and biceps femoris than for the triceps brachii （P<0.05）， and the meat color b* value was significantly higher for the longissimus dorsi than for the triceps brachii and biceps femoris （P<0.05）. The crude protein content was significantly higher in the longissimus dorsi than in the triceps brachii （P<0.05）， and the zinc content was significantly higher in the triceps brachii than in the longissimus dorsi and biceps femoris. The glutamate content was significantly higher in the triceps brachii than in the longissimus dorsi （P<0.05）， and the histidine content was significantly higher in the longissimus dorsi than in the biceps femoris and triceps brachii （P<0.05）. The palmitic acid content was significantly higher in the longissimus dorsi and biceps femoris than in the triceps brachii （P<0.05）. The arachidonic acid content was significantly higher in the brachialis triceps than in the longissimus dorsi （P<0.05）. In conclusion， the fresh taste amino acid content was slightly higher in the brachial triceps than in the longissimus dorsi， and the quality of the longissimus dorsi was better than that of the brachial triceps and biceps femoris. The nutritional values of the three muscles were similar， and all of them met the human healthy diet standards.

Key words: F₁ generation of Suffolk crossed with river valley type Tibetan sheep, grazing, different parts, meat quality, nutrient composition

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图/表 9

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粗蛋白Crude protein （CP， %）	5.89	6.00	7.58	9.76
粗脂肪Ether extract （EE， %）	4.41	5.78	8.52	6.53
粗灰分Ash （%）	9.63	20.03	12.90	11.45
中性洗涤纤维Neutral detergent fiber （NDF， %）	58.10	44.33	55.23	63.17
酸性洗涤纤维Acid detergent fiber （ADF， %）	35.48	26.16	31.96	34.59
非纤维碳水化合物Non-fiber carbohydrates （NFC， %）	78.03	76.14	84.23	90.91
Fe （μg·g^-1）	533.53	942.46	488.60	758.36
Mn （μg·g^-1）	175.90	202.38	159.56	183.09
Zn （μg·g^-1）	34.99	36.71	42.62	43.68
Cu （μg·g^-1）	30.13	30.75	28.74	31.60
Ca （μg·g^-1）	1350.00	2030.00	2040.00	1890.00
Na （μg·g^-1）	1740.00	1710.00	1660.00	2390.00
Mg （μg·g^-1）	3479.11	3978.18	3776.02	3643.12

项目Items	藏北嵩草K. littledalei	青藏薹草C. moorcroftii	羊茅F. ovina	高山嵩草K. pygmaea
粗蛋白Crude protein （CP， %）	5.89	6.00	7.58	9.76
粗脂肪Ether extract （EE， %）	4.41	5.78	8.52	6.53
粗灰分Ash （%）	9.63	20.03	12.90	11.45
中性洗涤纤维Neutral detergent fiber （NDF， %）	58.10	44.33	55.23	63.17
酸性洗涤纤维Acid detergent fiber （ADF， %）	35.48	26.16	31.96	34.59
非纤维碳水化合物Non-fiber carbohydrates （NFC， %）	78.03	76.14	84.23	90.91
Fe （μg·g^-1）	533.53	942.46	488.60	758.36
Mn （μg·g^-1）	175.90	202.38	159.56	183.09
Zn （μg·g^-1）	34.99	36.71	42.62	43.68
Cu （μg·g^-1）	30.13	30.75	28.74	31.60
Ca （μg·g^-1）	1350.00	2030.00	2040.00	1890.00
Na （μg·g^-1）	1740.00	1710.00	1660.00	2390.00
Mg （μg·g^-1）	3479.11	3978.18	3776.02	3643.12

指标Items	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	P值P-value
L*	35.57±2.27a	34.06±1.54a	31.26±0.90b	<0.001
a*	12.76±1.39a	10.67±1.73b	12.55±0.32a	0.002
b*	9.93±0.73a	7.87±0.45b	8.25±0.62b	<0.001
熟肉率Cooked meat rate （%）	71.34±2.95a	72.54±0.59a	72.04±0.72a	0.336
pH_{45 min}	5.55±0.47b	5.85±0.10a	5.49±0.18b	0.024
pH_{24 h}	4.81±0.41a	5.00±0.16a	4.76±0.45a	0.306

指标Items	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	P值P-value
L*	35.57±2.27a	34.06±1.54a	31.26±0.90b	<0.001
a*	12.76±1.39a	10.67±1.73b	12.55±0.32a	0.002
b*	9.93±0.73a	7.87±0.45b	8.25±0.62b	<0.001
熟肉率Cooked meat rate （%）	71.34±2.95a	72.54±0.59a	72.04±0.72a	0.336
pH_{45 min}	5.55±0.47b	5.85±0.10a	5.49±0.18b	0.024
pH_{24 h}	4.81±0.41a	5.00±0.16a	4.76±0.45a	0.306

项目Items	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	P值P-value
水分Moisture	71.51±1.70a	73.43±1.14a	73.17±0.89a	0.089
粗蛋白Crude protein （CP）	22.57±0.87a	20.97±0.62b	21.62±0.49ab	0.013
粗脂肪Ether extract （EE）	4.05±1.69a	3.00±0.80a	2.91±1.06a	0.330
灰分Ash	1.87±0.32a	2.61±0.49a	2.31±0.64a	0.099

放牧条件下萨福克与河谷型藏绵羊杂交F₁代不同部位肌肉营养品质分析

Meat quality and nutritional indexes of three muscles of the F₁ generation of crossbred sheep （Suffolk×river valley-type Tibetan） raised under grazing conditions

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项目Items	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	P值P-value
钙Ca	1052.07±127.50a	1096.07±48.64a	1052.42±85.10a	0.710
铁Fe	162.64±31.36a	144.06±13.29a	192.46±46.89a	0.122
锌Zn	98.07±14.85b	166.94±19.87a	114.19±6.38b	<0.001
硒Se	0.07±0.03a	0.09±0.03a	0.10±0.05a	0.431

项目Items	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	P值P-value
胆固醇 Cholesterol （mg·100 g^-1）	156.79±15.73	148.07±24.51	151.08±25.43	0.820
维生素A V_A （μg·100 g^-1）	7.15±0.58	7.10±1.21	6.75±0.74	0.779
维生素E V_E （mg·100 g^-1）	0.13±0.06	0.10±0.02	0.11±0.03	0.436
维生素B1 V_B1 （mg·100 g^-1）	0.25±0.12	0.18±0.06	0.23±0.15	0.565
维生素B2 V_B2 （mg·100g^-1）	0.33±0.04	0.34±0.03	0.43±0.11	0.073

项目Items	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	P值P-value
必需氨基酸Essential amino acids （EAA）	26.42±0.94a	27.07±1.47a	27.26±1.00a	0.532
苏氨酸Threonine （Thr）	3.25±0.13a	3.29±0.17a	3.32±0.11a	0.739
缬氨酸Valine （Val）	3.44±0.15a	3.44±0.16a	3.49±0.11a	0.817
蛋氨酸Methionine （Met）	1.75±0.07a	1.83±0.21a	1.88±0.16a	0.449
异亮氨酸Isoleucine （Ile）	3.21±0.12a	3.26±0.19a	3.30±0.12a	0.655
亮氨酸Leucine （Leu）	5.59±0.19a	5.79±0.33a	5.86±0.19a	0.286
苯丙氨酸Phenylalanine （Phe）	2.95±0.20a	3.08±0.26a	3.00±0.29a	0.708
赖氨酸Lysine （Lys）	6.23±0.23a	6.38±0.33a	6.42±0.19a	0.546
非必需氨基酸Non-essential amino acids （NEAA）	40.47±1.89a	42.14±2.95a	41.51±1.40a	0.513
天冬氨酸Aspartic （Asp）	6.47±0.23a	6.69±0.31a	6.72±0.22a	0.336
丝氨酸Serine （Ser）	2.73±0.09a	2.82±0.14a	2.82±0.09a	0.366
谷氨酸Glutamic （Glu）	11.55±0.44b	12.33±0.48a	11.98±0.34ab	0.046
脯氨酸Proline （Pro）	2.34±0.29a	2.54±0.66a	2.38±0.15a	0.753
甘氨酸Glycine （Gly）	3.39±0.66a	3.73±1.34a	3.48±0.21a	0.832
丙氨酸Alanine （Ala）	3.97±0.26a	4.12±0.45a	4.08±0.16a	0.752
半胱氨酸Cysteine （Cys）	0.54±0.14a	0.50±0.04a	0.52±0.06a	0.811
络氨酸Tyrosine （Tyr）	2.32±0.10a	2.56±0.22a	2.43±0.22a	0.164
组氨酸Histidine （His）	3.10±0.24a	2.57±0.25b	2.92±0.18b	0.011
精氨酸Arginine （Arg）	4.05±0.20a	4.27±0.32a	4.21±0.16a	0.379
总氨基酸Total amino acid （TAA）	66.88±2.57a	69.21±3.51a	68.78±2.35a	0.437
EAA/NEAA	0.65±0.02a	0.64±0.05a	0.66±0.01a	0.846
EAA/TAA	0.40±0.01a	0.39±0.02a	0.40±0.00a	0.830
鲜味类氨基酸Umami amino acids	18.02±0.66a	19.02±0.79a	18.70±0.57a	0.110
苦味类氨基酸Bitter amino acids	17.51±0.68a	18.12±1.06a	18.08±0.91a	0.510
甜味类氨基酸Sweet amino acids	12.43±1.21a	13.22±2.47a	12.75±0.53a	0.765
芳香类氨基酸Aromatic amino acids	5.27±0.29a	5.64±0.48a	5.43±0.50a	0.410

项目 Items	FAO/WHO	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	AAS			CS
项目 Items	FAO/WHO	背最长肌Longissimus dorsi	臂三头肌Brachial triceps	股二头肌Biceps femoris	背最长肌 Longissimus dorsi	臂三头肌 Brachial triceps	股二头肌 Biceps femoris	背最长肌 Longissimus dorsi	臂三头肌 Brachial triceps	股二头肌 Biceps femoris
Thr	4.0	3.25	3.29	3.32	0.81	0.82	0.83	0.69	0.70	0.71
Val	5.0	3.44	3.11	3.49	0.69	0.62	0.70	0.52	0.47	0.53
Ile	4.0	3.21	3.26	3.30	0.80	0.82	0.83	0.59	0.60	0.61
Leu	7.0	5.59	5.79	5.86	0.80	0.83	0.84	0.65	0.67	0.68
Phe+Tyr	6.1	5.27	5.64	5.43	0.86	0.92	0.89	0.57	0.61	0.58
Lys	5.4	6.23	6.38	6.42	1.15	1.18	1.19	0.89	0.91	0.92
Met+Cys	3.5	2.29	2.33	2.40	0.65	0.67	0.69	0.40	0.41	0.42
EAAs	35.0	29.28	29.80	30.22	5.77	5.86	5.95	4.32	4.37	4.45
EAAI	-	-	-	-	-	-	-	60.07	60.68	61.96

项目 Items	背最长肌 Longissimus dorsi	臂三头肌 Brachial triceps	股二头肌 Biceps femoris	P值 P-value
饱和脂肪酸Saturated fatty acid （SFA）	53.51±3.39	50.95±2.33	51.01±3.42	0.365
中链脂肪酸Medium chain fatty acid （MCFA）	0.28±0.06	0.25±0.05	0.29±0.07	0.676
辛酸Caprylic acid （C8：0）	0.02±0.01	0.02±0.01	0.02±0.00	0.441
葵酸Mallow acid （C10：0）	0.15±0.03	0.13±0.02	0.16±0.03	0.236
月桂酸Lauric acid （C12：0）	0.10±0.03	0.11±0.03	0.12±0.05	0.863
十三碳酸Trisecarbic acid （C13：0）	0.02±0.01	0.02±0.01	0.03±0.01	0.153
豆蔻酸Myristic acid （C14：0）	2.14±0.35	2.09±0.32	2.25±0.48	0.822
十五碳酸Pentacarbonate （C15：0）	0.49±0.18	0.62±0.18	0.62±0.25	0.520
棕榈酸Palmitic acid （C16：0）	25.59±1.46a	22.84±0.86b	23.56±1.09a	0.009
十七碳酸Heptadecarbonate （C17：0）	1.37±0.27	1.59±0.26	1.53±0.34	0.483
硬脂酸Stearic acid （C18：0）	22.65±2.35	22.53±1.79	21.67±2.15	0.761
花生酸Arachidonic acid （C20：0）	0.25±0.09	0.27±0.09	0.27±0.10	0.896
二十一碳酸Carbonic acid （C21：0）	0.27±0.07	0.36±0.06	0.38±0.10	0.114
山嵛酸Behenic acid （C22：0）	0.14±0.06	0.14±0.06	0.16±0.08	0.883
二十三碳酸Trichocarbonic acid （C23：0）	0.08±0.04	0.11±0.04	0.13±0.05	0.329
木蜡酸Xyceric acid （C24：0）	0.10±0.04	0.12±0.05	0.14±0.06	0.545
单不饱和脂肪酸Monounsaturated fatty acids （MUFA）	37.36±5.82	36.20±5.86	35.34±7.02	0.887
十四烯酰基肉碱Tetradecylcarnitine （C14：1）	0.04±0.01	0.05±0.01	0.06±0.01	0.113
棕榈油酸Palmitoleic acid （C16：1）	1.08±0.18	1.16±0.17	1.19±0.13	0.573
油酸Oleic acid （C18：1n9c）	35.88±5.76	34.60±5.80	33.68±6.98	0.864
花生一烯酸Cis-11-Eicosenoicacid （C20：1）	0.15±0.03	0.16±0.02	0.16±0.01	0.553
花生二烯酸Cis-11，14-Eicosenoicacid （C20：2）	0.04±0.01	0.05±0.01	0.05±0.02	0.564
芥酸Erucic acid （C22：1n9）	0.03±0.01	0.04±0.01	0.05±0.01	0.210
二十二碳二烯酸Docosadienoic acid （C22：2）	0.07±0.01	0.08±0.00	0.08±0.01	0.344
二十四碳一烯酸Tetracenoic acid （C24：1）	0.06±0.03	0.06±0.02	0.08±0.02	0.616
多不饱和脂肪酸Polyunsaturated fatty acids （PUFA）	9.30±2.54	12.85±3.62	13.64±4.22	0.690
亚油酸Linoleic acid （C18：2n6c）	4.75±1.28	6.63±1.64	6.71±1.61	0.120
α-亚麻酸Alpha-linolenic acid （C18：3n3）	1.68±0.60	2.20±0.84	2.32±1.10	0.494
共轭亚油酸-c9t11 Conjugated linoleic acid （CLA-c9t11）	0.42±0.14	0.45±0.12	0.49±0.11	0.685
共轭亚油酸-c10c12 Conjugated linoleic acid （CLA-t10c12）	0.12±0.03	0.14±0.03	0.14±0.04	0.486
顺-11，14，17-二十碳三烯酸Eicosanotrienoic acid （C20：3n3）	0.10±0.08	0.08±0.02	0.10±0.03	0.881
花生四烯酸Arachidonic acid （C20：4n6）	1.36±0.39b	2.15±0.61ab	2.53±0.86a	0.045
二高-γ-亚麻酸Dihomo-gamma-linolenic acid （C20：3n6）	0.18±0.06	0.24±0.07	0.27±0.08	0.200
二十碳五烯酸Eicosapentaenoic acid （EPA，C20：5n3）	0.52±0.19	0.68±0.30	0.79±0.39	0.413
二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid （DHA，C22：6n3）	0.17±0.06	0.27±0.10	0.30±0.14	0.156
n-3不饱和脂肪酸 n-3PUFA	2.47±0.76	3.24±1.21	3.51±1.62	0.429
n-6不饱和脂肪酸 n-6PUFA	6.71±1.78	9.47±2.39	10.00±2.63	0.099
n-6/n-3	0.37±0.05	0.33±0.06	0.34±0.09	0.674
PUFA/SFA	0.17±0.04	0.25±0.06	0.27±0.07	0.063

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